|
红烧肉是个“地不分南北，年无分老幼”，对之皆大欢喜的菜。
尝试做一下南方带有酒香味道的红烧肉，黄酒选用了花雕酒，其实对于黄酒咱不是很懂，以前家里老人用黍子做的黄酒一般也是用来做“药引子”，北方人很少把黄酒用来饮用或烹制菜品，这一点与南方不同。
按照家常菜的招式来做红烧肉，家常版本的红烧肉，味道也许没有酒店里的香浓可口，卖相也许差了很多，但居家做菜做的是心情;寒冷的季节，听着炉灶上砂锅里咕嘟嘟的响声，闻着飘满屋的肉香，捧着一杯清茶，等待的这种感觉总是给予我极大的期待与满足。
1、五花肉切成3厘米左右的方块。
2、五花肉入开水锅焯水，晾凉后用清水冲掉浮沫。
3、砂锅里码入葱段，生姜、八角、桂皮、香叶。
4、把焯过水的五花肉块码放在葱段上，倒入花雕酒。
5、调入老抽，精盐。
6、放入冰糖。
7、砂锅上炉灶大火煮开后改小火，汤汁冒小泡似开非开状态炖制3小时。
8、炖至到五花肉，肥膘肉皮呈微透明状。
小提示:
炖制过程中要盖锅盖并开小火，汤汁做到似开非开状，减少汤汁的蒸发。
关于做红烧肉的上色，有炒糖色与直接放老抽等方法。用炒糖色做的五花肉色泽油润有光泽，口感甜蜜香糯，汤汁油亮红润。直接用老抽上色的五花肉，色泽厚重，汤汁浑浊，口感微涩。
|
|
|
口述实录
